يعتبر شاي أولونغ، المعروف أيضًا باسم الشاي الأخضر، أحد أنواع الشاي الستة الرئيسية في الصين، ويقع بين الشاي الأخضر والشاي الأسود، وهو شاي شبه مخمر. نكهته الفريدة وجودته تنبع من صناعته الرائعة وخصائصه التقنية المميزة.
عملية "التخضير" هي التكنولوجيا الأساسية للشاي الصيني الاسود. تتضمن هذه العملية رج الأوراق وتهويتها بالتناوب، مما يؤدي إلى إتلاف الخلايا الموجودة عند حواف أوراق الشاي ويؤدي إلى أكسدة معتدلة للبوليفينول، مما يؤدي إلى ظهور "الأوراق الخضراء ذات الحواف الحمراء" المميزة. تتطلب هذه العملية التحكم الدقيق في درجة الحرارة والرطوبة والوقت. تختلف شدة "التخضير" بشكل كبير بين الأصناف (مثل Tieguanyin وDahongpao)، مما يؤثر بشكل مباشر على رائحة ونكهة الشاي النهائي.
يتم التحكم بدقة في درجة التخمير. تتراوح درجة تخمير الشاي الصيني الاسود عادة من 15% إلى 70%، وهي أقل بكثير من الشاي الأسود (أكثر من 80%)، ولكنها أعلى من الشاي الأخضر غير المخمر. أثناء التخمير، تتأكسد بوليفينول الشاي جزئيًا لتكوين الثيفلافينات والثيروبيجينات، مما يعطي الشاي لونه الذهبي الشفاف وطعمه الحلو. يؤدي تحميص الفحم التقليدي إلى زيادة استقرار عملية التخمير وتعزيز تعقيد الرائحة.
تحدد تقنيات التحميص الجودة النهائية. يتم تجفيف شاي أولونج على مرحلتين: التحميص الأولي والتحميص الثانوي. يؤدي التحميص الأولي إلى إزالة الرطوبة بسرعة، بينما يؤدي التحميص الثانوي إلى ظهور الرائحة من خلال التحميص البطيء ذي درجة الحرارة المنخفضة-. غالبًا ما يستخدم أولونغ شمال فوجيان (مثل الشاي الصخري) درجة حرارة-عالية وتحميص قصير لتسليط الضوء على نكهة الكراميل والمعادن، في حين يتم تحميص أولونغ الجبلي-التايواني المرتفع بشكل خفيف بشكل أساسي للحفاظ على روائح الأزهار والفواكه الرقيقة.
يتطلب شاي أولونغ أيضًا متطلبات صارمة للمواد الورقية الطازجة، وعادةً ما يتم حصاد برعم واحد أو ورقتين أو ثلاث أوراق في فترات بعد الظهر المشمسة لضمان محتوى الرطوبة الأمثل. يدمج نظامها الفني علم الأحياء والكيمياء والحكمة التجريبية، مما يجسد جوهر تقنيات صنع الشاي الصيني التقليدي-.
