الشاي الداكن، أحد أصناف الشاي الستة الرئيسية في الصين، يشتهر بعملية ما بعد التخمير الفريدة-والنكهة الغنية. يتم إنتاجه بشكل أساسي في هونان ويوننان وسيتشوان. تمزج عملية الإنتاج بين التقنيات التقليدية وتكنولوجيا التخمير الميكروبية، مما يؤدي إلى عملية صارمة ومعقدة. تشمل الخطوات الأساسية الذبول، والدحرجة، والتراكم، والتجفيف.
الذبول هو الخطوة الأولى في إنتاج الشاي الداكن. تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تعطيل نشاط الإنزيم في الأوراق الطازجة، مما يمنع الأكسدة المفرطة. تقليديًا، يتم استخدام القلي بالمقلاة -، بينما تستخدم الطرق الحديثة آلات التذويب من النوع الطبلي-. يتم التحكم في درجة الحرارة عند حوالي 200 درجة، مما يؤدي إلى تليين الأوراق وإصدار رائحة عشبية، مما يمهد الطريق للمعالجة اللاحقة. يعد التحكم الدقيق في الحرارة أمرًا بالغ الأهمية خلال هذه المرحلة لتجنب الاحتراق أو الذبول.
يهدف الدرفلة إلى تشكيل أوراق الشاي وتعطيل بنيتها الخلوية، وتعزيز إطلاق محتوياتها. بعد الذبول، يتم لف الأوراق وهي لا تزال ساخنة، إما يدويًا أو مضغوطًا ميكانيكيًا لتشكيل خيوط ضيقة. يؤدي ذلك إلى إطلاق عصير الشاي، مما يوفر ركيزة كافية لعملية التخمير. تؤثر درجة اللف بشكل مباشر على لون الشاي النهائي وقابلية تخميره، وعادةً ما يتم إجراؤه على مراحل لضمان التجانس.
يعد تخمير الأكوام-عملية أساسية تميز الشاي الداكن عن أنواع الشاي الأخرى. إنه يحقق ما بعد التخمر-من خلال العمل الميكروبي. يتم تجميع الأوراق الملفوفة معًا، وتغطيتها بقطعة قماش مبللة، ويتم تخميرها بشكل طبيعي عند درجة حرارة 25-30 درجة لمدة 24-72 ساعة. خلال هذه الفترة، تقوم الإنزيمات الميكروبية بتكسير السليلوز، مما يعزز أكسدة وبلمرة بوليفينول الشاي، مما يؤدي إلى لون بني-أحمر مميز للشاي الداكن ورائحة قديمة. تختلف معلمات تخمير الأكوام لشاي يونان بوير وشاي هونان أنهوا الداكن قليلاً اعتمادًا على التنوع.
يتم التجفيف باستخدام نيران خشب الصنوبر أو في المجفف، مما يقلل محتوى الرطوبة في كومة-الأوراق المخمرة إلى أقل من 12%. يضفي الخبز التقليدي على موقد النجوم السبعة- شاي آنهوا الداكن برائحة دخان الصنوبر المميزة، بينما تؤكد التقنيات الحديثة على التحكم في درجة الحرارة (60-80 درجة) لمنع فقدان الرائحة. بمجرد وصول الشاي إلى محتوى الرطوبة المطلوب، يتم غربله ومزجه للإنتاج التجاري. يكمن جوهر صناعة الشاي الداكن في تحويل أوراق الشاي من خلال التخمير الديناميكي. وتحتفظ هذه العملية بحكمة العصور الزراعية مع تحسينها باستمرار من خلال علم الأحياء الدقيقة الحديث. هذا "التراث الحي" للحرفية هو جوهر القيمة الدائمة للشاي الداكن.
